Một ngày ở quán cà phê phố cổ

Sáu giờ sáng: mở cửa

Phố Nguyễn Hữu Huân lúc sáu giờ vẫn còn tối. Người đầu tiên đến là chú Hùng, bán báo ở đầu phố, gọi một ly đen không đường và ngồi ở chiếc ghế sát cửa. Chú uống trong im lặng, đọc báo, rồi đi. Đó là khách quen lâu nhất của quán — mười năm, cùng một chỗ ngồi.

Trong bếp, chị Minh Anh đã có mặt từ năm giờ rưỡi. Chị kiểm tra máy rang, cân hạt cho mẻ đầu tiên và ghi nhiệt độ vào cuốn sổ. Mẻ rang buổi sáng thường là Arabica Cầu Đất, rang nhạt, để kịp đóng gói cho đơn giao trong ngày.

Tám giờ: nhịp nhanh

Từ tám giờ, quán đông dần. Nhân viên văn phòng ghé mua cà phê mang đi, sinh viên ngồi ở ban công với laptop, vài người khách du lịch dừng lại vì thấy biển hiệu nhỏ. Quầy có ba người pha, một người thu ngân, và tiếng máy xay át cả tiếng nói.

Đây là lúc những sai sót nhỏ trở nên rõ nhất: một phin nén quá chặt, một ly sữa đá thiếu đá, một đơn ghi sai tên. Chúng tôi học cách giữ nhịp bằng một quy tắc đơn giản: mỗi ly chỉ do một người pha từ đầu đến cuối.

Giờ vàng của quán

Khung giờ	Không khí	Đồ uống được gọi nhiều nhất
06:00 – 08:00	Yên tĩnh, khách quen	Cà phê đen phin
08:00 – 11:00	Đông, nhịp nhanh	Cà phê sữa đá mang đi
11:00 – 14:00	Chậm, khách ăn trưa	Espresso, bánh mì
14:00 – 17:00	Thưa, làm việc	Pour-over, trà
17:00 – 22:00	Bạn bè, gia đình	Cà phê sữa đá, ca cao

Mười một giờ: mẻ rang thứ hai

Máy rang chạy mẻ thứ hai vào cuối buổi sáng. Mùi hạt rang lan từ gác hai xuống quầy, rồi ra phố. Có người đi đường dừng lại hỏi mua hạt, dù quán chưa mở cửa bán lẻ. Chúng tôi luôn để một ít hạt mới rang trên quầy để khách ngửi và thử.

Rang là phần việc ít người nhìn thấy nhất. Một mẻ 5 kg mất khoảng 14 phút, nhưng quyết định điểm dừng thì mất cả năm để quen. Chị Minh Anh thường dừng mẻ Arabica ở 12 phút 30 giây, sau tiếng nổ đầu khoảng 45 giây.

Ba giờ chiều: khoảng lặng

Buổi chiều là lúc quán chậm lại. Ánh sáng đi qua cửa sổ, rơi trên chiếc bàn gỗ cạnh kệ sách. Vài người ngồi một mình, đọc sách hoặc viết. Nhân viên lau máy xay, cân lại hạt cho ngày mai và kiểm tra đơn giao.

Đây cũng là lúc chúng tôi tiếp khách muốn tìm hiểu về hạt. Nếu bạn đến vào giờ này, có thể xin thử một tách nhỏ từ mẻ mới — miễn phí, vì chúng tôi muốn nghe ý kiến trước khi bán.

Bảy giờ tối: quán của khu phố

Khi trời tối, quán đổi khách. Người trong khu phố đi bộ sang, ngồi lâu hơn, gọi thêm bánh. Có nhóm bạn học cũ, có cặp vợ chồng trẻ đẩy xe nôi, có người chỉ ghé uống một ly rồi về. Không có nhạc to, không có màn hình; chỉ có tiếng nói và tiếng ly chạm nhau.

Mười giờ: đóng cửa

Người cuối cùng rời quán thường là một khách quen ngồi ở ban công. Nhân viên xếp ghế, rửa phin, đổ bã cà phê vào thùng riêng để mang cho vườn rau ở ngoại thành. Chị Minh Anh ghi lại mẻ rang ngày mai, tắt đèn từng dãy, rồi kéo cửa.

Một ngày ở quán không có gì đặc biệt — và đó chính là điều chúng tôi muốn giữ. Nếu bạn muốn tự pha một ly giống vậy ở nhà, hãy đọc Cà phê sữa đá chuẩn vị. Còn nếu bạn muốn biết quán nằm ở đâu, xem trang liên hệ.